«Pour moi, Noël, c’est l’odeur du pain d’épices, du vin chaud. C’est rattaché à des souvenirs d’enfance», relate Bruno Fellay, chef de cuisine à la fondation Rive-Neuve, un établissement de soins palliatifs à Blonay, en-dessus de Vevey. «A la fondation, Noël c’est une journée un peu festive. Il y a souvent un moment d’échange animé par l’aumônier, puis une partie musicale. Les membres des familles des patients sont en général nombreux», relate celui qui officie aux cuisines de l’établissement depuis 25 ans. «Souvent, on fait un menu avec une trilogie de desserts», raconte-t-il. «J’avais été très touché par une patiente qui, à la fin d’un repas de Noël, était venue me voir pour me dire que, pendant 45 minutes, elle avait oublié qu’elle était malade», se souvient-il.

«La convivialité fait partie de l’ADN de Rive-Neuve depuis le début de la fondation. Le personnel prend son repas avec les patients et l’on essaye de mélanger malades et employés», explique-t-il. Les patients peuvent, s’ils le souhaitent, prendre leur repas en chambre, mais beaucoup participent aux repas partagés dans la cafétéria vitrée, dont la vue embrasse les Alpes et le Léman. «Certains patients dorment le matin, se reposent l’après-midi, pour réserver leurs forces pour les repas», explique le chef. «En tant que cuisinier ici, mon seul objectif, c’est le plaisir. Si un patient souhaite manger des spaghettis à la tomate tous les jours, je lui en ferai tous les jours!», promet-il.

«En fait, nous ne faisons pas plus que ce que ferait n’importe qui dont un proche serait malade. Imaginez que vous vous occupez d’un enfant malade: s’il vous demandait une purée de pommes un dimanche, quand les magasins sont fermés, vous feriez tout pour lui trouver des pommes», compare le cuisinier, qui amène également chaque jour ses propositions de menu.

«Et puis il y a ces assiettes dont on sait qu’elles ne seront pas touchées; mais elles sont aussi importantes que les autres. Certains patients ne peuvent plus manger, mais ils profitent du visuel, des odeurs, du moment de partage à table», énumère-t-il.

Si la pandémie impose actuellement de malheureuses restrictions, les proches des résidents sont, en temps normal, accueillis lors des repas. «Cela fait partie de cette convivialité que nous recherchons et cela peut faire partie du travail de deuil. Il y a beaucoup de choses qui se jouent autour d’une table.» 

Bavarois au pain d’épices

Pour 4 à 6 personnes
2 jaunes d’œufs
2,5 dl de lait
50 g de sucre
70 g de pain d’épices
2,5 dl de crème à 35 %
2 feuilles de gélatine

Préparation
Fouetter la crème.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Porter le lait à ébullition. Blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur ce mélange et cuire à la nappe.
Hors du feu, ajouter le pain d’épices coupé en morceaux et les feuilles de gélatine bien égouttées, puis mixer le tout. Mettre à refroidir. Dès que la masse commence à prendre, incorporer délicatement la crème fouettée et mouler.
Placer au frigo et laisser durcir complètement. Avant de servir, démouler les bavarois en trempant rapidement les moules dans l’eau chaude. Servir avec une sauce caramel

Sauce caramel

60 g de lait
60 g de crème
60 g de sucre
1 flocon de beurre

Préparation :

Faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le lait et la crème chaude. Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du caramel et ajouter un flocon de beurre. Laisser refroidir et réserver.