Seules six boissons fermentées peuvent donc prétendre à ce terme, et ils sont tous belges : Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren. Les moines contrôlent ou se chargent eux-mêmes du brassage de la bière à l’intérieur du couvent et dans le respect d'une tradition locale bien établie. Ils fabriquent également souvent des fromages locaux.

Par ailleurs, afin de se procurer des revenus supplémentaires, de nombreuses abbayes ont accepté de faire brasser leur bière par des maisons spécialisées. Elles sont donc fabriquées sous licence, à l’instar de la célèbre Affligem. Ce sont les bières d'abbaye proprement dites. Suite à ce succès, apparurent de nombreux noms rappelant des monastères pourtant disparus comme Corsendonk, Beaumont ou Floreffe.